Non ringrazierò mai abbastanza il maestro Ronaldo Morandin per avermi trasmesso la passione e l’amore che occorre per realizzare un grande lievitato.

Io sono tra quei fortunati che l’hanno conosciuto , ed  ho potuto vedere e percepire il suo amore e la sua umiltà  per il lavoro del pasticcere . E’ una persona speciale ,sempre disponibile ti invita a telefonarlo per qualsiasi problema che hai con il lievito madre a qualsiasi ora del giorno e della notte….
Fino ad oggi  non avevo  mai postato la ricetta sul blog non per gelosia, figuriamoci, ma perchè le spiegazioni  del maestro Morandin (lui non ama essere chiamato maestro) dovrebbero  essere dettate direttamente dalla sua voce perchè, credetemi, è tanto l’amore che trasmette che non esistono parole adatte!
Spero e vi auguro  allora, che anche voi possiate seguire un suo corso

Ricetta
Primo impasto
200 grammi di acqua
350  grammi di zucchero
450 grammi di tuorlo
400 grammi di lievito madre
800 grammi di farina forte
100 grammi di acqua
500 grammi di burro

I passaggi sono semplice ma il segreto è avere tutti gli ingredienti freddi  ed un  lievito madre arzillo, per questo motivo deve essere rinfrescato due volte ,a distanza di 3 oppure 4 ore l’uno dall’altro , nel giorno in cui si decide di fare la colomba . Io i rinfreschi del lievito incomincio una settimana prima , facendone uno al giorno e poi tre in giorno che decido di fare la colomba. E’ un lievitato importante ma la difficoltà, credetemi, sta nell’attenzione a non far riscaldare l’impasto durante la lavorazione. Quel giorno io lavoro molto “di frigorifero” , nel senso che metto l’impasto a raffreddare quando mi accorgo che la temperatura ha superato i 25° (benedetto termometro!) Spesso mi riduco a lavorare di notte ……la preparazione è lunga!

Passiamo alla spiegazione della ricetta

 Unisco l’acqua (la prima quantità) con lo zucchero, poi  i 3/4 dei tuorli  ,poi vi sciolgo bene il lievito madre, tagliandolo  precedentemente a pezzetti.
Dopodiché unisco  la farina ed ho impastato fino a quando non incomincia ad incordare.
A questo punto aggiungo  il resto dei tuorli un po’ alla volta ed incordo nuovamente.
Io a questo punto faccio pausa frigo
Riprendo l’impasto ed aggiungo poco per volta la seconda quantità di acqua che deve essere fresca
Quando è ben  incordato aggiungo il burro, sempre un pò alla volta.
Trasferisco l’impasto in una bacinella e lascio lievitare almeno 16 ore (il mio lievito è pigro impiego quasi 20 ore) 

Secondo impasto
300 grammi di farina forte
emulsione di:
100 grammi di zucchero
26 grammi di sale
150 grammi di burro
800 grammi di arancia candita
2 bacche di vaniglia
Glassa
100 grammi di fecola
100 grammi di zucchero a velo
80 grammi di zucchero a velo
100 grammi di granella di nocciole
Per rifinire
mandorle o nocciole intere
zucchero a velo
granella di zucchero

Il primo impasto deve raggiungere due volte il volume iniziale

io prima di iniziare la seconda lievitazione lo lascio un paio di ore nel frigo.
Aggiungo al primo impasto la farina e lascio legare bene finchè non l’avra assorbita tutto.
A questo punto unisco l’emulsione (precedentemente preparata) dello zucchero, i tuorli, il sale e i semi delle bacche di vaniglia, un pò alla volta in modo da mantenere sempre l’impasto liscio ed omogeneo.
Alla fine aggiungo la frutta candita tagliata a pezzettini.
A questo punto lascio l’impasto riposare su di un piano liscio (in gergo si dice “a puntare”) per circa 1 ora.
Poi peso l’impasto in base ( io ho realizzato 4 colombe da 750 grammi) ai contenitori e lascio nuovamente lievitare fino a quando non arriva ad un centimetro del contenitore (a me occorrono circa 6 ore)

Intanto preparo la glassa

prima di infornarle aggiungo la glassa cercando di fare uno strato omogeneo, poi qualche mandorla intera ed una spolveratina di zucchero a velo e granella di zucchero
La inforno a 180° per 35 minuti.
Sarebbe preferibile seguire la cottura con un termometro a sonda in modo da avere la cottura perfetta al cuore a 94°

Le lascio raffreddare infilandola in dei ferri (tipo quelli per lavorare a maglia) e poi le imbusto per la conservazione.

Buona cucina
Patrizia

7 comments on “La Colomba”

  1. Complimenti è una colomba bellissima,è un lavoro lungo ma ti da tanta soddisfazione…sei stata bravissima si vede che l'hai fatta con amore e passione!
    Tanti auguri di buona Pasqua!
    Un abbraccio Laura *_*

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