Mi hanno chiesto qual è l’ingrediente fondamentale per fare le sfogliatelle ricce, ho risposto: avere una sorella animata dalla stessa pazienza, con la quale durante la lunga preparazione dei”dischi” puoi anche chiacchierare (come dice l‘amore di Monica, io e lei, abbiamo sempre un motivo per inciuciare) e fare gossip, perché il tempo che ci vuole per realizzarle è tanto ed è una lavorazione molto delicata da fare serenamente.
Facciamo uno “sfogliatella-day” soltanto una volta all’anno, preferibilmente d’inverno perché d’estate è quasi impossibile lavorare l’impasto. 
Realizziamo i dischi, li congeliamo ed al momento che ci occorrono, salati o dolci, li lasciamo a temperatura ambiente per un’oretta e poi procediamo con la farcitura.
Ho fatto questa premessa, per me determinante, quindi se avete l’ingrediente principale (sorella oppure amica oppure marito paziente) procedete .

Ricetta per la sfoglia

1 kg di farina 00
30 gr di miele
100 gr di sugna
300 gr di acqua
20 gr di sale
300 gr di sugna
Ho messo sul tagliere la farina a fontana, con il sale, il miele, la sugna ed al centro ho cominciato a versare l’acqua fredda, un po’ alla volta, sciogliendo il sale ed assorbendo poi a mano a mano la farina, “sfiocchettandola” nel senso che si creano tanti fiocchi d’impasto, rialzandola fra le dite più volte senza aggiungere acqua.
Riunisco tutti questi fiocchi e pigiando e premendo con le mani faccio in modo che si riattacchino ci vuole molto tempo :cioè un ora abbondante (mettendo a dura prova la vostra passione culinaria ).
Lavorarla molto, premendo con le nocche delle dita e pigiandola con il palmo delle mani e battendola con il matterello (…il mio paziente condominio!!!) Smetto solo quando la pasta risulta liscia ed omogenea: io e Monica ci alterniamo e vi assicuro che tra una chiacchiera e l’altra passa velocemente 1 ora: altro che palestra:-), si vuole proprio tanto tempo!
Avvolgo l’impasto  nella pellicola e lo lascio riposare per un ora.
A questo punto abbiamo bisogno di due matterelli piccoli

Trascorsa l’ora, con la macchinetta per stendere la pasta fresca, formiamo una striscia lunga il più possibile anche un paio di metri, , senza mai usare la farina e cercando di non lacerare l’impasto, l’avvolgiamo intorno ad uno dei due  matterelli  spennellando  con un po’ di sugna in modo da non farla attaccare. 
Facciamo questa operazione,passandola ancora nella macchinetta ed avvolgendola man man sul matterello  finchè non arriviamo allo spessore di un millimetro.  A questo punto riavvolgiamo la lunga striscia su se stessa (sempre ungendo con la sugna), come se dovessimo fare delle girelle, fino ad ottenere dei cilindri con  un diametro di circa 7/8 cm.
Spennelliamo questi cilindri con altra sugna e li facciamo riposare in frigo per una notte.
Sembrano complicate da realizzare ma bisogna prendere manualità e tanta tanta pazienza , è chiaro perchè l’ingrediente principale è la pazienza!
Il giorno dopo dai cilindri,si tagliano delle “fette” da 1 cm di spessore.
A questo punto si possono anche congelare, su di un tagliere distanziate tra di loro ed una volta che si sono congelate si riuniscono in un solo  sacchetto. oppure si possono utilizzare subito formandole così :

prendere una fetta tra le mani ungere il lato superiore con una nocciolina di sugna e rigirarla tra le dita , muovendo i pollici dal centro verso l’esterno(le dita poste inferiormente faranno il movimento inverso e cioè dall’esterno verso il centro) dirigendo il taglio superiore verso i bordi e facendo accavallare l’uno sull’altra. Con questo movimento la fetta risulterà schiacciata e concava ed ancora con molta pazienza (non vi preoccupate è l’ultima prova!!!) e cautela premere la fetta sulla parte centrale in modo da invertire la concavità. Accentuare quindi l’incavo e riempito con la farcia. Infornare per 5′ a 250° asciugarli con uno scottex e rimetterle nel forno fino a doratura a 200°
Adesso siamo quasi arrivati alla fine:-)

Nel frattempo si prepara la farcia

Ripieno
2 fasci di scarole
10 olive nere
10 olive verdi
5 capperi
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva sultanina
q.b. olio
1 spicchio di aglio
sale

Lessare le scarole il tempo necessario affinché restino croccanti, rosolare olio ed aglio in una padella, aggiungere le scarole (scolate e ben asciugate) olive nere, capperi, pinoli, uva sultanina , olive verdi e qualche gheriglio di noce. Rosolare per alcuni minuti e poi raffreddare.
 Farcire le sfogliate con questo ripieno e mettere in forno a 220° fino a doratura completa!
Ciao
Patrizia

58 comments on “Sfogliatelle ricce con scarole –”

  1. Io non ho mai provato a fare le sfogliatelle e forse non lo farò mai, ma queste sono perfette e quelle salate, se possibile, mi piacciono di più di quelle dolci!!!!

  2. vorrei tanto provare a farle, già da tempo a dire il vero ma non ho sorella e non so il marito è così tanto paziente, siete state bravissime, quelle dolci invece hanno un altro impasto?buon primo maggio

  3. ciao! mi sono appena unita al tuo blog e già le mie papille gustative sono in festa!!!! ma che delizie prepari????bravissima 🙂
    mai provato a fare le sfogliatelle……ma ora mi hai messo curiosità…..voglio farcela anche io….devo solo cercare una compagnia di avventura per preparare i dischi!!!!
    se hai voglia ti aspetto da me 🙂

    http://ladanzadeisensi.blogspot.it/

  4. O mio Dio, ma questo è un sogno!!
    Bravissima!!!!
    Io adoro le sfogliatelle, e mi piace molto la scarola….. e queste per me sono un sogno!!
    Mi piacciono tanto, bravissima davvero, soprattutto per la pazienza!!
    Le prossimi avvisami: commissiono un corriere per farlo venire a recapitarne un pacchettino per me!!!
    Un abbraccio grande

  5. E CHE SI VUOLE PIU' DALLA VITA ???
    TRA SFOGLIATELLE DOLCI….E ADESSO ANCHE SALATE, ABBIAMO IL " TOP " DELLA BELLA NAPOLI !!!!!!!!!!!
    BRAVISSIMA PATRIZIA
    UN BACIONE
    NUNZIA

  6. e' da tempo che mi affascina questa preparazione ma mi rendo conto che da solo non ci riusciro' mai. Cercasi collaboratore/collaboratrice paziente per preparare le sfogliatelle ricce!!!UN ABBRACCIO,PEPPE.

  7. Ciao cara, volevo informarti della chiusura del mio contest al quale hai aderito e ringraziarti personalmente per la partecipazione!
    Vorrei inoltre ricordarti che in comune accordo con gli amici di Altracasakft, abbiamo deciso di omaggiare tutte le partecipanti al mio contest con un buono sconto da usufruire per la prenotazione della tua prossima vacanza a Budapest…non farti scappare l'occasione e viene a scoprire come ottenere il coupon di sconto…http://squisitocooking.blogspot.it/2013/05/chiusura-del-contest-viaggio-nel-gustoe.html
    Ti aspetto…e grazie ancora cara!
    Un bacio

  8. Ma tu sei un mito. Com'è che ti ho perso fino a oggi. Pensa hai messo insieme due cose che adoro… le scarole e la sfogliata riccia!!! Morirò se non le assaggio!!!

  9. Un modo nuovo di gustare la scarola la usavo cruda in insalata oppure in padella con le acciughe come le faceva un mio amico napoletano. Buona domenica.

  10. Che idea intrigrante le sfogliatelle ricce in versione salata. E con un ripieno che che ricorda la pizza di scarole che adoro. Geniale davvero e di grande effetto. Complimenti, buona settimana

  11. Le sfogliatelle? Beh, credi se ti dico che pagherei se trovassi un pasticcere che mi facesse lezione solo di queste! E' una di quelle pochissime preparazioni che mi fanno venire le bolle al sol pensiero…ma prima o poi..

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